今日、私たちは数多くの製品の製造に酵母を使用しており、その多くはパンやビールと同じくらい一般的でありふれたものです。しかし、私たちがそれを大いに活用しているにもかかわらず、それはほとんど知られていないままです。それは微生物であり、不活性な存在ではないことをご存知ですか？
酵母とは何か、その種類と例について詳しく知りたい場合は、この興味深い「ワイルド＆グリーン」の記事に参加して、これらすべてに答えてください。
酵母とは何ですか?
先ほど述べたように、酵母は他の生物学的産物の誘導体でもミネラル成分でもありません。酵母は顕微鏡で見ることができる真菌であり、通常は単細胞です。私たちの食品に菌類が含まれていると、一般的にそれは良くないと思われがちですが、酵母菌は何千年もの間、管理された方法で使用されてきました。酵母または発酵物は、発酵として知られるプロセスで糖や炭水化物を分解する能力があるため、私たちにとって非常に重要で有用です。発酵には 2 つのタイプがあり、その結果生じる副産物が変化します。
- 嫌気的条件下、つまり酸素が存在しない条件下でのみ起こるアルコール発酵では、酵母は糖類を必要なエネルギーであるATPに分解し、さらにCO2とアルコールを老廃物として生成します。
- 同じく嫌気的に起こる乳酸発酵では、乳酸塩が老廃物として生成され、得られるエネルギーが少なくなります。このプロセスは、筋肉組織でエネルギーを得る最後の方法の 1 つとして行われることもあり、多くの乳製品の製造でも一般的です。
したがって、例を挙げると、酵母がパン生地などでアルコール発酵を引き起こすと、CO2 が気泡を形成して生地が大きくなり、このプロセスは生成されたアルコールの蒸発によっても促進されます。
酵母の種類
一般に、誰もが入手できるものを基準にすると、一般的に使用される酵母には主に 4 種類があります。研究室レベルでは、さらに多くの酵母が扱われますが、主に料理や大型店で購入できるものについて話すとき、主な種類の酵母は次のとおりです。
天然酵母
これは、職人のパンを作るのに通常使用される、いわゆる「サワー種」です。残りの部分に加える前に、それをパン生地の隣に置いておき、その中で生地が成長し、発達します。
生イーストまたはプレスイースト
冷蔵庫など4℃～6℃の低温環境で保存する必要があるため、主に生イーストと呼ばれています。それはパスタまたはプレス生地のブロックで提供され、単細胞真菌Saccharomeces cerevisiaeによって形成されます。正しく機能させるためには、使用する前に水で希釈する必要があります。
ドライイースト
第二次世界大戦のさなか、フライシュマンは活性型乾燥酵母の一種を開発し、これに自分の名前を付けました。この酵母は脱水され顆粒状になっているため、冷蔵保存する必要がなく、生の酵母よりも保存期間がはるかに長かった。生イーストの場合は1ヶ月程度ですが、ドライイーストの場合は1年以上と期間が延びます。これらすべてに加えて、ドライイーストをパン作りに使用すると、2 倍の速さで立ち上がります。
化学酵母
これは酵母そのものではありませんが、酵母の作用を再現できる化学乳化剤であるため、そう呼ばれています。ベーキングの熱に反応し、酵母の増殖効果を人工的に再現した重曹などの製品です。化学イーストはオーブン内で一度だけ作用し、事前に生地を発酵させることはありません。
酵母の例
酵母の種類は数多くあります。食品業界で一般的に使用されるものもあれば、自然界でより一般的に見られるものもあります。以下に酵母の例をいくつか示します。
- シゾサッカロミセス
- サッカロミセス
- クルイベロミセス
- ジゴサッカロミセス
- ピキア
- デバロミセス
酵母は何のためにあるのか – 用途
古代エジプト人がパンやビールの製造に酵母を使い始めて以来、人類は何千年も酵母を使用してきたことが知られています。その発見は、焼く前に生地を通常より長く放置することにより、小麦粉に自然に含まれる酵母が発酵するなど、偶然になされたものと考えられています。現在、酵母はあらゆる種類のベーカリーやペストリー製品の製造、さらにはワインやビールなどの発酵アルコール飲料の製造にも使用されています。
したがって、これは人間の栄養の歴史における重要な要素であり、当社の基本製品の多くに含まれています。これだけでは十分ではないかのように、酵母は第一級のプロバイオティクス食品であり、その摂取は体に多くの利点をもたらします。
酵母などの菌類についてさらに詳しく知りたい場合は、「ワイルド＆グリーン」の王国菌類に関する記事: 菌類の概要、特徴、分類、および例を参照することをお勧めします。
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